Storia

Il Grana Padano è un formaggio italiano a Denominazione d’Origine Protetta (DOP). La certificazione di prodotto DOP richiede che tutte le tre fondamentali fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, e stagionatura) avvengano obbligatoriamente nella zona di origine. La zona di produzione comprende i comuni delle province di Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del Reno, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Novara, Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Provincia di Torino, autonoma di Trento, Treviso, Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza.

Le sue origini risalgono al medioevo e oggi il Grana Padano è il formaggio DOP prodotto in maggior quantità al mondo. Infatti il  Grana Padano Dop è, assieme al Parmigiano Reggiano, il più conosciuto e apprezzato tra i formaggi da grattugiare, ed è divenuto uno dei simboli del made in Italy gastronomico nel mondo. Per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 14 litri di latte. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di un anno (grana giovane) ad oltre due anni (Grana Riserva).

 

LAVORAZIONE ATTUALE

L’attuale tecnica di produzione prevede l’utilizzo del latte crudo di vacca ricavato da due mungiture e lasciato riposare17-18 ore, al fine di  ottenere una parziale scrematura.
La lavorazione comprende una lunga serie di operazioni: inizia con la coagulazione e larottura della cagliata, prosegue con  la cottura a vapore in grandi caldaie di rame e termina con l’estrazione della massa (avvolta nella tela), la quale viene legata e messa nelle fascere, adatte a fargli assumere la tipica forma.

Sulle fascere sono apportati il marchio del Consorzio e il numero del casello di produzione.

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Lasciato per tre giorni su grandi tavolati di legno, il formaggio viene poi messo in salamoia per la salatura, dove rimane per trenta giorni. Alla fine di questo procedimento, inizia la fase distagionatura che va da un minimo di 12 mesi fino ai 3 anni delle forme che hanno un peso attorno ai 30 chilogrammi.

Il Grana Padano presenta caratteristiche uniche: è dolce, compatto al taglio, di colore uniforme e privo di occhiature. La crosta, infine, deve essere sottile, dai 4 agli 8 millimetri.

Il Grana Padano è uno degli indiscussi protagonisti della cultura gastronomica piacentina: a scaglie, grattugiato o tagliato a pezzetti, da solo o in una vasta serie di abbinamenti che va dagli antipasti al dessert. Il Grana è inoltre un ingrediente indispensabile nella preparazione degli anolini, uno dei piatti più apprezzati della tradizione piacentina.