…come un tempo, qui è la passione di due fratelli, i sacrifici e i gesti semplici a rendere unico questo piccolo grande caseificio

Caldaia Caseificio BorgonovoLa filiera è veramente brevissima, tanto che le stalle che conferiscono il latte che viene lavorato al Caseificio Borgonovo sono tutte nel Comune di Monticelli d’Ongina. A Borgonovo di Monticell’ d’Ongina si producono circa 4.000 forme di Grana Padano l’anno, marchiatura al decimo mese, circa 3.000 sono stagionate fino a 12 mesi e poi vendute all’ingrosso, le rimanenti vengono stagionate dai 16 ai 30 mesi, in alcuni casi anche fino ai tre anni, per un formaggio assolutamente contro-corrente anche nel fresco.

Si produce inoltre, una Ricotta di Vacca che sembra burro, consisternza ottenuta dall’aggiunta di un 10% di panna alla lavorazione consueta del siero, rendendola un ottimo prodotto da consumare tal quale o da utilizzare nelle tante ricette di pasta ripiena tipiche della tradizione piacentina. Favolosa, resistente, bianco candido.

Una semplicità che non riesce a fuggire dalle parole è un formaggio denominato “Cacio del Po’” – una produzione caratteristica di questo caseificio, che nasce dalla passione del fondatore nei confronti delle caciotte stagionate degli alpeggi della Val Brembana e su alcuni del Trentino, traendone un’idea. Senza che nessuno gli spiegasse come arrivare alla realizzazione finale, arrivò ad adattare le lavorazioni delle montagne alla piana fluviale del Po, con il latte crudo, la scelta doveva prendere una direzione più localizzata.

-Così è nato il Cacio del Po, un formaggio di pianura che non esiste, qualcosa di semplice, da panino imbottito, da tavola fredda rimessa a nuovo, con la voglia ancora di tagliare il formaggio con un coltello e mangiarlo senza fonderlo –

Ormai da decenni, il Cacio del Po di Monticelli d’Ongina è divenuto uno dei simboli delle lavorazioni della famiglia Palormi.

Produzione, stagionatura e vendita di Grana Padano.

Quindici-venti forme al giorno, quaranta kili a forma, 15 litri di latte circa per kilo di formaggio, caldere coniche in rame, pasta cotta a 55-57 gradi, latte crudo, madre di siero innesto curata da Gianfranco e Ennio con attenzione e nient’altro. Un Grana Padano di caseificio assolutamente unico. Uno studio continuo appassionato, quasi maniacale, su uno dei prodotti italiani più diffusi al mondo.

Venticinque giorni di salamoia in quella che, una volta, era la stanza che tutti i caseifici di pianura avevano. Sotto terra con finestra, in modo da mantenere la temperatura controllata estate e inverno.

Sia in salamoia che durante la stagionatura, le forme vengono girate ogni giorno, per garantire che ogni forma possa godere omogeneamente degli effetti dei processi.

La sapidità non è invasiva ma è persistente, il risultato finale è particolarmente armonioso e sorprendente sotto l’anno di stagionatura, in quel formaggio da grattugia snobbato da chiunque non sia la massaia, con i soldi centellinati e la lista della spesa.

Il Grana Padano stagionato dai 16 ai 24 mesi viene venduto a pezzi tagliati rigorosamente a mano nello spaccio aziendale e nel negozio gestito dalla sorella Carla, sito a Monticelli d’Ongina in Via Martiri della Libertà.